Як зарізати свиню та правильно її обробити

Для тих, хто тільки починає вирощувати свиней на м`ясо, постає складне питання: як зарізати свиню. Адже від того, наскільки правильно буде проведено процес, залежить властивість отриманого продукту. Звичайно, можна запросити людину, яка має значний досвід у цій справі, або відвезти тварину на бійню. Але краще, якщо сам господар опанує цю майстерність, тому що зайві витрати новоспеченому фермеру ні до чого.

Попередня підготовка

Щоб уникнути проблем із реалізацією м`яса, перед вибоєм рекомендується запросити ветеринара для огляду тварини та констатації її здоров`я. Він видасть обов`язкову довідку і тоді м`ясокомбінат прийме продукт без зайвих питань.

Потім, треба приготувати необхідне приладдя для майбутньої процедури, передбачити все, щоб потім не гаяти час, адже дуже важливо всі маніпуляції проводити швидко. Отже, що потрібно:

• Ніж повинен бути довгий і добре заточений, значимо, щоб лезо було міцним і негнущимся.
• Піддон з дерева або зручний майданчик, на них будуть проводитися всі маніпуляції з оброблення туші свині.
• Міцні мотузки.
• Паяльною пампою буде обпалюватися туша свині.
• Для збору крові знадобиться посуд.
• Чисті ганчірки для вбирання крові та миття шкіри.

Тварина теж має бути підготовлена ​​до забою. Перед процедурою годин за 12 свиню годувати не можна, кишечник повинен очиститися по максимуму. Крім того, голодну свиню із загону виманити набагато простіше. Їй тільки дають у необмеженій кількості чисту воду, алеа 3 години до забою свині та рідину давати теж припиняють.

Якщо приміщення, де міститься тварина невеликого розміру, або вона занадто тісна, а умови утримання неважливі, то її потрібно буде помити теплою водою за допомогою щітки.

Час вибою

Відомо, що свиня раз на місяць входить у стан полювання, і якщо її зарізати в цей період, то м`ясо в момент гормонального сплеску значно втрачає як. Тому багато значить вибрати підходящий момент. Це робиться просто: як закінчиться останнє полювання, бажано почекати днів 10 чи два тижні. Якщо перетримати, то немає гарантії, що буде пропущено наступну стадію вступу в нову фазу статевого циклу.

Час доби вибирається в залежності від того, яка температура повітря на вулиці. Коли стоїть спека, то оптимальний час – ранній ранок. Тоді ранкова прохолода допоможе зберегти м`ясо і не дасть мухам сідати на нього. Розраховувати треба приблизно годину на 2 роботи. Одна людина за певних навичок цілком укластися в цей термін. У холодний період особливої ​​різниці, коли розпочати відповідальний захід, немає.

Безпосередньо процес

Ріжуть свиню декількома способами, і кожен не обділений перевагами, але й недоліки присутні.

Насамперед, треба виманити свиню із загону, для цього, поклавши трохи корму в миску, треба запропонувати його тварині. Зазвичай у разі складнощів не виникає. Але коли тварина нервується і лякається сторонніх звуків та запахів, то доведеться одягнути їй на голову велику каструлю. Рефлекторно вона починає задкувати назад, і тут її треба підштовхнути до виходу.

Коли вона поглинатиме їжу вже поза загоном, швидко міцним мотузком зав`язати задні ноги тварини. Потім вона перекидаються через поперечину, і різко тягнеться до того моменту, поки свиня не висітиме вертикально на оптимальній висоті. Такий спосіб зручний для поросят невеликого розміру.

Більших свиней валять на бік, тоді мотузки зав`язуються на передній та задній ногах. Якщо різко і сильно смикнути за шнур з протилежного боку, то тварина впаде. Мотузки відпускати не слід, тому що свиня намагатиметься піднятися.

Потім слід постаратися блискавично перерізати сонну артерію. Вона знаходиться в місці з`єднання шиї та грудей. Якщо ніж досяг мети, і яремна вена теж перерізана, то всю шию розкривати, потреби немає. Якщо кров знадобиться для подальшої переробки, під рану треба підставити посуд для її збору. За такої тактики знекровлення туші здійснюється максимально, але тварина гине недостатньо швидко.

Наступний метод. Підготовка свині відбувається тим самим способом. Відмінність у тому, що коли тварина падає, то забивається ножем, точним ударом її в серце. Ніж повинен потрапити між ребрами, третім та четвертим. У рані його належить залишити ще на кілька хвилин. Смерть настає секунд через 30, і кілька крові потрапляє в грудину.

Великі і сильні дорослі свині, іноді здатні в такий момент вирватися, і в передсмертній агонії, голосно верещачи, бігати по приміщенню. Є навіть можливість отримати травму недосвідченому забійнику. Щоб такі ексцеси не виникли, доцільно свиню попередньо оглушити обухом чи молотом. Але якщо забій поставлений на потік, то найкраще придбати спеціальний пістолет для забою тварин. Коли порося несподівано для себе втрачає свідомість, по-перше, його простіше заколоти. По-друге, він не встигає злякатися, і в кров потрапить мінімальна кількість гормонів стресу, а це дуже суттєво для якості та смаку м`яса. Але забувати не варто, що і після оглушення тварина може спробувати рефлекторно піднятися.

Отже, основне завдання: як можна швидко забити тварину, і налякати її щонайменше. Головне, зберігати власний спокій, адже свиня чутлива тварина та інтуїтивно відчуває небезпеку.

Як знекровити тушу

Смак м`яса безпосередньо залежить від того, наскільки знекровлена ​​туша. Крім того, цим обумовлена ​​і його якість: високий вміст крові сприяє якнайшвидшому розвитку патогенної мікрофлори. Тому важливо зробити так, щоб туша була максимально позбавлена ​​крові. Отже, перший спосіб умертвіння тварини за допомогою перерізання артерії, особливо при вертикальному підвішуванні, найбільш оптимальний.

Коли свиня забивається ударом у серце, то грудна порожнина наповнюється кров`ю. Вона вичерпується за допомогою відповідного посуду, а згустки, що залишилися, ретельно прибираються тканинними серветками.

Обробка шкіри

Коли закінчиться агонія, і тварина перестане рухатися, настає етап обробки шкіри. Вона обпалюється за допомогою паяльної лампи, паралельно зіскаблюється ножем обпалена щетина та верхній шар шкіри. На одній точці довго вогонь тримати не слід, шкіра може обгоріти та луснути. Переважно це стосується місця на животі, там вона особливо тонка і ніжна.

Є ще один старий метод видалення щетини за допомогою соломи, він добрий тим, що після нього сало стає надзвичайно ароматним. Солома трохи зволожується і нею обкладають тушу, потім підпалюють. Як вона прогорить, приступають до зішкрібання сажі. Пізніше тушу ретельно миють теплою водою. Ось тут і знадобляться ганчірки та щітки.

Шкуру не обпалюють, якщо передбачено її зняття. Перевернувши тушу на спину, потрібно зробити надрізи навколо голови та за вухами. Далі, розріз робиться внизу шиї і ведеться по животу поруч із лінією сосків до анального отвору. Місце його розташування та статевих органів просто вирізаються.

Шкуру починають знімати із задніх ніг нагору. Це робиться за допомогою гострого ножа, вона від сала відокремлюється обережно, щоб не зашкодити.

Для остигання шкіра скочується в рулон на півгодини зовнішньою стороною назовні. Потім її потрібно ґрунтовно просолити. Солі достатньо 3 кг на 10 кг шкіри. Після того, як вона ретельно протерта сіллю, її знову скочують валиком і укладають на тиждень у прохолодне місце.

Обробка туші

Отже, після того, як туша оброблена зовні, її потрібно обробити. Тут важливо правильно відокремити сало від м`яса, акуратно вирізати внутрішні органи, і не пошкодити жовчний та сечовий міхури.

• Починається все від відділення голови від тіла.
• Потім важливо вирізати очеревину, ще її називають фартух, на животі.
• Грудину по центру простіше розрубати сокирою.
• Травник зав`язується і акуратно витягується, після цього дістаються легені, серце, діафрагма.
• Акуратно, щоб не допустити розриву, виймаються кишки та шлунок.
• Головне, коли відділяється печінка не розірвати жовчний міхур, інакше м`ясо буде зіпсоване, гіркою жовчю, що розлилася.
• Внутрішній жир виймається, а потім і нирки з сечовим міхуром. Тут теж треба бути максимально обережним, і не допустити розливу сечі на м`ясо.

Після видалення внутрішніх органів все протирається чистими серветками або ганчірочками. Зсередини м`ясо не миється, інакше воно швидко псуватиметься. Потім тушку розрубують уздовж хребта.

Непогано, якщо на початковому етапі процес, як зарізати свиню продемонструє професіонал, а наступного разу він буде присутнім як помічник, щоб підстрахувати свого учня від непередбачених ситуацій.